【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题 ：成都火锅 ：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末 ，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时 ，颠沛数月 的商人可能不曾想到 ，数百年后 ，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界 。
资料图为成都一火锅店推出 的牛油火锅 。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食 ，但鲜能知其味 。用火烹饪食物而滋味出 ，中华民族自古深谙用火之道 ，湖南玉蟾岩遗址出土 的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早 的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅 ，但街边已出现不少以麻辣著称 的牛肚火锅 。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红 ，走出火锅店时还 是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客 的敬意 。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华” ：豆母改为陈年豆豉 ，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖 、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙 、鱼 、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图 ；而韩国年糕、美国牛肉 、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复 ，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅 。相比“霸道” 的重庆牛油火锅 ，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美 、温润与诗意 。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开 的麻辣香气 ，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候 ，在蒜泥、香菜、香油混合 的蘸料中一裹，口舌生香 。待额头渗出细细汗珠 ，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒 、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人 、大妙火锅创始人刘勇告诉记者 ，火锅中的辣椒有提色 、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求 ，辣椒的配比也会调整 。为了让火锅辣而不燥 ，锅底往往还会加入数十种药食同源 的中药材。
火锅料理师对“至味” 的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香” 的四川 ，多的 是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙 的食客 。“毛肚七上八下最脆 ，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅 的口诀大家都耳熟能详 ，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上 、心里都有数 ，这一口越吃越香 、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言 。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍 ，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜 ，将川味火锅与当地饮食习惯结合 ，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱 ，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素 。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间 ，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣” 。
冬日凌晨，成都街头 的火锅店内依然有食客筷子翻飞 ，牛肉卷 、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端 ，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕 ，沁人心脾。(完)
去年规上工业增加值预增3.6%****** 本报北京1月11日电（记者王政）记者从11日召开的全国工业和信息化工作会议上获悉 ：2022年我国工业经济总体回稳向好，预计全年规模以上工业增加值同比增长3.6%，其中制造业增加值增长3.1%左右；制造业增加值占GDP比重为28%，比上年提高0.5个百分点 。 2022年 ，我国在重点领域创新取得新突破，产业链供应链韧性和安全水平持续提升 ，中小企业高质量发展取得新进展。制造业高端化智能化绿色化发展步伐加快 ，去年1—11月，高技术制造业增加值增长8% ，装备制造业增加值增长6.2%；新能源汽车产销量突破650万辆 ，整车出口创历史新高 ；国内光伏新增和累计装机容量连续多年居全球首位 ；传统产业加快改造提升，质量品牌建设深入推进，工业领域及重点行业碳达峰方案印发实施 ，智能制造应用规模和水平进入全球领先行列。此外 ，信息通信业也取得了快速发展 。 工业和信息化部党组书记、部长金壮龙表示，2023年将加快建设“数字工信”平台；实施制造业数字化转型行动 ；制定未来产业发展行动计划 ，实施“机器人+”应用行动 ；启动“宽带边疆”建设，全面推进6G技术研发；开展数字化赋能中小企业、科技成果转化赋智中小企业 、质量标准品牌赋值中小企业专项行动，力争到2023年底 ，全国专精特新中小企业超过8万家、“小巨人”企业超过1万家。 盈彩网投资平台地图 |
